Scheda Tecnica
E’ un formaggio importante, sia per la dimensione sia per la sua evoluzione durante la stagionatura. E’ disponibile in forme da 4 e 8 kg. Ha una forma cilindrica con facce piane e scalzo mediamente bombato. Ha una crosta canestrata e ammuffita. Il colore della crosta è giallo carico ricoperta da muffe grigio chiaro e scuro. La pasta si presenta compatta e poco elastica, si spezza facilmente. Presenta un’occhiatura medio - piccola ben distribuita. Il colore della pasta e giallo paglierino, più scuro sotto la crosta. All’assaggio la pasta è leggermente granulosa e asciutta. Non aderisce e al sapore si presenta mediamente salata e mediamente dolce. L’acidità è poco percepibile. Le note aromatiche risultano mediamente complesse, infatti si possono percepire note floreali, erbe aromatiche e in alcuni casi si arriva alla frutta esotica come l’ananas.
La produzione: E’ prodotto a partire da latte di capra crudo intero attraverso una coagulazione presamica, utilizzando cioè il caglio di vitello. Il latte di capra viene scaldato a 36 °C e viene aggiunto il caglio di vitello. Dopo la coagulazione, la cagliata viene tagliata fino ad arrivare alla dimensione di un chicco di riso. La cagliata viene poi cotta fino a raggiungere la temperatura di 38-39 °C. Successivamente viene messa in forma e stufata per circa 3 ore. Le forme vengono salate a secco e rigirate regolarmente.
Lo stravecchio viene stagionato per almeno 6 mesi.
Abbinamento
Oltre ad essere consumato tal quale, potrebbe essere abbinato alla frutta fresca, ma ancor meglio alla frutta secca come noci oppure fichi. Ma anche a dell’uva fresca o a della frutta esotica. Non manca l’abbinamento con il miele, meglio se di castagno. Può essere anche usato a scaglie per condire una pasta.
