Scheda Tecnica
Si presenta di forma cilindrica oppure tronco-conica. La sua particolarità è la crosta o buccia. E’ ricoperta da muffe sviluppatesi naturalmente durante il breve affinamento. Al taglio, la pasta si presenta bianco avorio, umida, ma compatta e cremosa. Appena sotto la buccia questo formaggio si caratterizza per l’avere una parte di pasta proteolizzata che regala aromi unici. All’assaggio si presenta cremoso e, oltre agli aromi dati dalla proteolisi, si percepisce un sapore acidulo ben equilibrato.
La produzione: E’ prodotto a partire da latte di capra crudo intero attraverso una coagulazione acida. Il latte viene suddiviso in contenitori d’acciaio della capienza di 25-30 litri. Viene aggiunto quindi il latto-fermento prodotto in azienda attraverso l’acidificazione del latte di precedenti mungiture. Dopo circa 3 ore di attesa vengono aggiunte alcune gocce di caglio animale di vitello. La coagulazione avviene dopo 15-18 ore di attesa. La cagliata viene quindi messa negli stampi apposito (con buchi radi) con un cucchiaio da cucina. Questo rallenta l’eliminazione del siero in eccesso, regalando una consistenza speciale.
Le croste fiorite vengono affinate in azienda per un periodo compreso tra i 5 e i 25 giorni.
Abbinamento
Di per sé è un formaggio che all’assaggio si presenta completo, infatti è consigliabile come antipasto, ma anche in chiusura di un pasto. Magari abbinato a dei pomodori secchi sott’olio oppure a del miele amaro, ma sicuramente può dare delle ottime soddisfazioni gustato tal quale!
